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厨房设备配置
2013年5月9日
成都厨房设备】一、厨房设备平面布置原则:
    1、符合消防卫生环境要求:即(1)食品及器具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。(2)燃油、燃气调压、开关站与操纵区分开,并配备相应的消防举措措施。(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。(4)未经净化处理的油烟排气口必需高于四周最高建筑物0.5M。
    2、应充分利用原有装置、举措措施、地形,使各分区拥有公道空间,视野开阔,走道畅通利便治理。
    3、应充分了解用户既定菜式、一切铺排、布置均以此为本。
    二、工程设计必需把握的第一手资料
    1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数目、型号。
    2、用户可供给能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V)
    3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。
    4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。
    5、侧面了解用户投资情况。
    三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置
    1、尺度中式餐厅工作区分为:
    (1)操纵区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操纵区、蒸  煮区、烤制区等,其功能是知足既定菜系,烹调工艺要求。
    (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。
    (3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食品改制,调配适合菜系要求。
    (4)白案区:其功能是面粉类食品调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
    (5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食品,开瓶、切制、拼花、拼盘等。
    (6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
    (7)冷藏区:用于生、熟易变质食品贮存。
    (8)仓库区:用于米、面等不易变质食品贮存。
    2、中式餐厅各分区主要设备的配置:
    (1)操纵区:
    对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操纵区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
    对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操纵区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
    四、厨房设备布置加热设备及数目概算:
    1、厨房平面布置的首要前提是知足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近功课。
    2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、利便安装。
    3、工程设计中主要设备数目概算:
    (1)炒灶:
    a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅
        火眼数=餐厅桌数/5
    b.以零客为主的川菜餐厅
        火眼数=进餐人数/40-50
    c.部队、学校
    火眼数=就餐人数/100
    大锅灶=人数/200-300
    (2)蒸饭柜、蒸柜炉:
    单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
    (3)其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种
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